El control de los parámetros de proceso y el entorno de trabajo (tiempo, temperatura, presión, concentración...) es esencial para garantizar los requisitos de seguridad alimentaria y la calidad del producto, por tanto, la normativa especifica que estos parámetros se vigilarán y registrarán de forma continua y en intervalos apropiados.
El reglamento CE nº. 852/2004 establece la obligatoriedad por todos los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de gestión de seguridad alimentario basado en los principios de APPCC.
Generar un programa documentado que proporciona una garantía elevada de la que el proceso, método o sistema específico reproducirá homogéneamente un resultado que debe cumplir con un criterio de aceptación preestablecido.
Mapping, distribución y comportamiento real de los valores de temperatura en ºC en los equipos de fabricación.
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Confiabilidad: obtención de la zona fría con el estudio de penetración pertinente.
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Mejora: valores de consigna adecuados, optimización del tiempo de cocción, etc.
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Detección: problemas con la recirculación del agua, estabilidad y homogeneidad en zonas de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento.
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