Listèria Monocitògena. Importancia del procediments tèrmics i els mètodes d'anàlisi

Andalusia va patir fa dos anys el major brot de Listeriosis d'Espanya que va procovar la mort de tres persones, cinc aborts i 210 afectats. Aquesta crisis va motiva canvis importants en els processos industrial i la creació d'un sistema nacional d'intercanvi d'análisis sanitaris, cosa que ha fet disminuir dràsticament nous brots. Les infeccions per causa d'aquest bacteri poden produir simpotmatologia greu, com la meningitis o la septicèmia amb elevades taxes de mortalitat.

La listeria pertany al grup de bacteris que es composa de 10 espcies, on la Listèria monocitògena n'és la més virulenta per la seva gran resistència en condicions poc favorables causant la malaltia coneguda com Listerioris en persones i animals. Son bacils anaerobis que no formen espores i són ubiqües, és a dir, estan àmpliament distribuïdes en el mediambient (sòl, agua, matèria fecal, plantes i entorn agrícola). Es localitzen també, al intenstí dels animals i persones actuant, en general, com a portadors subclínics de la mateixa. Poden presentar-se al terra, parets, sostres i en els equips de processament d'aliments forman estructures de protecció anomenades biofilms protegint-se dels desinfectants i agents antimicrobians. Aquest és el principal motiu de la dificultat inherent per ser erradicada en la industria alimentaria.

La listèria monocitògena es multiplica lentament, però és extramadament resistent a ambients poc favorables. Sobreviu i es multiplica en condicions, àcides, amb alta salinitat, manca d'oxígen i temperatures de refrigeració. Pot sobreviure també, a temperatures de congelació de -18 ºC durant mesos. Pot ser eliminada mitjaçant la cocció o la pasteurització però pot arribar a sobreviure en tractament tèrmics ineficients on la carga bacteriana sigui elevada (llet crua, patés, ...).

Pla de control - nivell de protecció Challenge Test per a la prevenció de Listèria monocitògena -Eines per a la recerca i tipificació de patògens transmesos per aliments mitjançant Seqüenciació de Segona Generació (NGS). Control - Validació exhaustiva dels tractaments tèrmics - Refrigeració, Congelació, Esterilització i Pasteurització.

En la gran majoria de casos, la contaminació per Listeria en els productes llestos per al consum esdevé després del processament del producte, és a dir, durant els passos de manipulació i envassat aeròbic, al buit o en atmosfera modificada. Cal destacar que tots els aliments que es consumeixen crus, sense cap procediment tèrmic que destruixi el bacteri i que es conservin llargs períodes de temps en fred, aquest bacteri pot multiplicar-se considerablement.

En tota la cadena de producció, distribució i emmagatzamatge dels aliments s'han d'aplicar les bones pàctiques higéniques i de fabricació òptimes, així com, un sistema de autocontrol basat en els principis d'análisi de perills i punts de control crítics, APPCC. Cal doncs que els productors portin a terme:

• Un programa intensiu de mostreig per tal de detectar la contaminació ambiental en les plantes de processament i evitar la propagació al aliments preparats.
• Controls eficaços de temps i temperatures de distribució i emmagatzamament dels aliments preparats, incloent la determinació d'un temps de vida útil d'aquells aliments amb major risc.
• Tractaments tèrmics per a la inactivació del bacteri - Pasterurització (75 ºC durant uns 15 segons - aliments com la llet i el formatge i la seva posterior refrigeració. - Esterilització (120 ºC durant 4 minuts en aliments com la llet, sucs, concentrats o nata sense necessitat de refrigeració. - Radiació ionitzant amb una dosi de 2kGy es suficient per a la destrucció del bacteri en les condicions "normals" que trobem als aliments.

D'acord amb el reglament (CE 2073/2005) del 15 de Novembre de 2005 relatiu als criteris microbilògics aplicable als productes alimentaris i la seva versió consolidada del 01/01/2018 i les normes d'higénea general contemplades al regalment (CE no 852/2004) i la seva versió consolidada al 20/04/2009.