Listèria Monocitógena. Importancia de los procedimientos térmicos i los métodes de análisi.

Andalusia hace dos años sufrió el mayor brote de Listeriosis de España que provocó la muerte de tres personas, cinco abortos y 210 afectados. Esta crisis motivó cambios importantes en los procesos industriales y la creación de un sistema nación de intercambio de análisis sanitarios, haciendo disminuir dràsticamente los nuevos brotes. Las infecciones por causa de este bacterio pueden producir simptomatologia grave, como la meningitis o la septicemia con elevados niveles de mortalidad.

La Listeria pertenece al grupo de bacterios que compone las 10 especies, donde la listeria monocitogena es la mas virulenta por su enorme resistencia en las condiciones poco favorables causando la enfermedad conocida como Listerioris en personals y animales. Son bacilos anaróbios que forman esporas i son ubicuas, es decir, estan ampliamente distribuidas en el medioambiente (suelo, agua, materia fecal, plantas y entornos agricolas). Se localizan también, en el intestino de los animales y las personas actuan, en general, como portadores subclínicos de los mismos. Pueden estar presentes en el suelos, paredes, techos y los equipos de procesamiento d'alimentos formando parte de las estructuras de protección denominadas Biofilms protegiendose de los desinfectantes i agentes microbianos. Este es el principal motivo de dificuldad inherente para ser erradicada en la industria alimentaria.

La listeria monocitogenea se multiplica lentamente, pero es estremadamente resistente a ambientes poco favorables. Sobrevive i se multiplica en condiciones ácidas, alta salinidad, ausencia de oxígeno y temperaturas de refrigeración. Puede sobrevivir también, a temperaturas de congelación de -18 ºC durante meses. Puede ser eliminada mediante la cocción o la Pasteurización pero puede llegar a sobrevivir en tractamientos térmicos ineficientes donde la carga bacteríana sea elevada (leche cruda, patés, ...).

Plan de control - nivel de proctección, Challange Test para la prevención de Listeria Monocitogenea- Herramientas para busqueda y tipificación de patógenos trasnmitidos por alimentos mediante la sequanciación de seguunda generación (NGS). Control - Valicación exhausitiva de los tratamientos térmicos - Refrigeración, Congelación, Esterilización i Pasteurización.

En la gran mayoria de casos, la contaminación por listeria en los prodcutos listos para el consumo, acontece después del procesamiento dels producto, es decir, durante los pasos de manipulación y envasado aeróbico, al vacío o en atmosfera modificada. Cabe destacar que todos los alimentos que se consumen crúdos, sin procedimiento térmico que destruya el bacterio y que se conserva en períodos largos de tiempo, puede este bacterio mutiplicarse considerablemente.

En toda la cadena de producción, distribución y almacenaje de los alimentos han de aplicarse las buenas prácticas higiénicas y de fabricación óptimas, así como, un sistema de autocontrol basado en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos, APPCC. Los productores tiene que llevar a cabo:

• Un programa intensivo de muestreo para detectar la contaminación ambiental en las plantas de procesamiento y evitar la propagación a los alimentos preparados.
• Controles eficientes de tiempo y temperatura de distribución i almacenaje de los alimentos preparados, incluyendo la determinación de un tiempo de vida útil de aquellos alimentos con mayor riesgo.
• Tratamiento térmicos para la inactivación de los bactrios - Pasterurización ( 75 ºC durante unos 15 segundos - alimentos con leche cruda y el queso y su posterior refrigeración- Esterilización (120 ºC durante 4 minutos en alimentos como la leche, zumos, concentrados o nata sin necesidad de refrigeración. - Radiación ionizante con una dosis de 2kGy es suficiente para la destrucción del bacterio en condiciones "normales".

De acuerdo con el reglamento (CE 2073/2005) del 15 de Noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimentarios y su revisión consolidada del 01/01/2018 y las normas de higiene  general contempladas en el  regalmento (CE no 852/2004) y su versión consolidada del 20/04/2009.